当前鸡肉消费的必然趋势是冰鲜鸡，体现了安全、营养、健康、环保经济的理念。但是多数人潜意识里认为现场宰杀活鸡新鲜、营养口感好。但是农贸市场活鸡宰杀，加工卫生很难达标，且不利于疫病控制。各地政府会逐步取缔活禽经营市场，尤其是在出现禽流感疫情发生的时候。

    冰鲜鸡是在工业化流水线条件下屠宰加工，生产流程采用了动物福利、食品卫生、交叉污染控制、预冷清洗、消毒、风冷却以及加工时间、冷链存储和运输等管理手段和方法，使鸡肉排酸、成熟，达到卫生合格、色泽光亮、有弹性、口感和风味鲜嫩。

    不同的肉鸡屠宰加工厂，加工出来的冰鲜鸡，口感风味水平相差甚远，有的鲜嫩，有的很柴，甚至有腥味。有的保质期短短一天，标准的冰鲜鸡可以达到7-11天。这一切都源于加工工艺流程上的细节管理。

那么，怎样才能做好冰鲜鸡呢？笔者根据多年的一线的生产经验，结合鸡肉成熟过程的理化变化的相关理论知识，做以下分享。

    一、 宰前的动物福利管理，发达国家肉鸡出栏前管理普遍实施动物福利，如宰前限饲，减少出栏过程的鸡体损伤，如骨折、淤血出血等。在国内普遍没有限饲或限饲不够好，时间过长或过短。抓鸡过程野蛮操作出现大量致残鸡只。不予限饲，鸡只消化道系统内大量饲料和内容物，胆汁充盈。净膛过程中饲料、粪便和胆汁污染鸡体很严重。鸡胴体皮肤表面，体腔内微生物含量高，在室温20℃条件下极易腐败变质。下图为宰前没有限饲，鸡只嗉囊内大量的饲料，经过出栏运输到工厂宰杀后的非正常状态。

    鸡只创伤，形成创口、淤血，在热水烫毛池中大量细菌进入鸡肉深层，破坏了无菌洁净的状态，适宜温度条件下繁殖，降低了鸡肉质量。下图所示鸡翅骨折淤血，只能降低产品等级，次品鸡。

    二、 宰杀放血前对肉鸡电麻，避免鸡只惊慌、挣扎，造成肉体损伤外，还可以降低激素分泌。利于鸡肉的成熟。

    三、 烫毛脱毛、净膛过程一定要有充足的水量冲洗鸡体表面和体腔，尽最大程度降低交叉污染。

    四、 预冷机冷却、清洗和消毒工序，务必做到规范，达标，将鸡只温度降低到7.2℃以下。换水量以水中有机物血液脂肪不浑浊为标准。次氯酸钠消毒液浓度100ppm。

    五、 将整个流水线从屠宰到加工速度控制在90分钟内，保证鸡只进入风冷间或速冻间进行冷却或速冻。40分钟内将鸡只温度降到0℃左右。

    六、 冷链运输，保证车箱内温度在-2～2℃。

    以上是生产实际操作经验，理论上的支持可以

    从鸡肉成熟过程中生物化学指标变化得到合理解释。

    肉鸡从宰杀放血、脱毛净膛后，鸡肉从新鲜到腐败变质会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段。

当前，冰鲜鸡产品成为一种必然的消费趋势。目前工厂没有大库存冷藏库大可不必为此烦恼。快产快销，优质的冰鲜鸡肉品牌可以拥有立足之地。